意大利的博洛尼亚(Bologna)是座迷人的城市,欧洲第一所大学便坐落于此。这座城市有着众多昵称,意大利人往往亲切地把博洛尼亚称为“LaDotta”(学者城),或者又叫“LaGrassa”(胖子城),以证明当地的美食确实非同一般。

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卡比詹尼冰淇淋大学(CarpigianiGelatoUniversity)建立于年,坐落在意大利北部繁荣的艾米利亚-罗马涅区(Emilia-Romagna)首府城外。尽管历史远不及享誉国际的博洛尼亚大学(建于年)悠久,但它是全世界学习制作优质意大利手工冰淇淋(Gelato)最前沿的教育机构。在这里,学生就像旧时的意大利匠人一般。

意大利人在食物方面有着近乎偏执的坚守,正是这种坚守让包括“杰拉托”在内的一些美食的传统配方能代代相传,从而保留住正宗的传统口味。瓦利说,这种偏执不仅体现在对“杰拉托”的称呼上,学校对学员做完冰淇淋后清洗机器的方法、甚至把冰淇淋盛到金属容器的速度都有严格要求。

“嘘,老师不让用icecream(冰淇淋)这个词。”这所学校的学生会这样告诉你,在卡比詹尼,做的冰淇淋只能被叫做Gelato(杰拉托),即意大利语的冰淇淋。

“杰拉托”的基础原料包括牛奶、鸡蛋、奶油、糖、可可等,甜品师可以在几种传统基础底料上任意发挥,用水果、坚果甚至蔬菜调配出各种口味,不含香精等添加剂,之所以好吃是因为原料新鲜且工艺独特。

英语里icecream通常泛指美式冰淇淋,相对来说,美式冰淇淋因为配料和保存温度较低等原因,保质期较长且可以工业化大批量生产。“杰拉托”则只能在冰淇淋店的工作间生产,通常只能存放一两天至一个星期。

学员会把调好的液态基础底料放在专门的机器里加温搅拌。“加温可以杀灭细菌,也让各种原料颗粒更小,让成品的口感更加顺滑。”瓦利一边操作一边讲解,加温以后机器把底料冷却,就可以拿出来添加水果、坚果等,混合均匀以后再放进冰淇淋搅拌机,根据原料搭配搅拌出不同硬度的成品。

与美式冰淇淋相比,“杰拉托”所含乳脂及充入的空气更少,而保存温度稍高,这些特点造就了“杰拉托”无与伦比的口感。

卡尔皮贾尼学校提供的研究数据表明,“杰拉托”的乳脂含量通常不高于8%,空气含量在30%到40%;而普通冰淇淋一般脂肪含量在10%至18%之间,充入的空气有50%至100%。

在保存温度方面,“杰拉托”比美式冰淇淋一般高出5摄氏度左右,因为“杰拉托”脂肪含量低,如果温度太低容易冻得过硬,但这也让“杰拉托”保质期更短。

较少空气意味着密度更大,味道也会更加香浓,乳脂太多会在一定程度上覆盖味蕾,丰富新鲜的原料让“杰拉托”营养更全面也更健康。

"GOOD

正是由于意大利人在食物方面近乎偏执的坚守,

才有了Gelato这种新鲜匠心的美味。

最近有朋友在后台问小冷哥

Gelato吃多了会不会发胖的问题,

明天将为大家带来详细的解答,

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